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Tendencias de la comida rápida en Medellín

Publicado por trusabor el

“Siguiendo las tendencias mundiales, los colombianos están comiendo con más frecuencia fuera de casa, lo que está llevando a que muchas cadenas de comida rápida estén haciendo su agosto” (Semana, 2012).

Una sociedad marcada por la inmediatez ha generado cambios en la forma en la que las personas se alimentan. Las amplias jornadas laborales han disminuido cada vez más la opción de cocinar, pues las personas no suelen tener el tiempo ni las energías para elaborar un plato que les satisfaga sus necesidades alimentarias. Una ciudad como Medellín no ha sido ajena a este fenómeno y ha focalizado una buena parte de su economía en la prestación de bienes y servicios, entre ellas las empresas de restauración o restaurantes.

El sector gastronómico es de gran importancia para la economía del país, genera empleo y según la Asociación Colombiana de Industria Gastronómica (Acodres), el número de establecimientos creció en promedio el 22% en todo el país en 2015 (La República 2015), superior al de 12% conseguido en 2014 .  El crecimiento de las empresas de restauración se debe en gran parte al auge turístico, a la inversión extranjera y la llegada de las grandes cadenas internacionales de comida rápida (El País, 2012).  

Si bien hay restaurantes de todo tipo, desde tradicionales o caseros hasta de cocina internacional o gourmet, todos requieren obligatoriamente de un tiempo prudente de preparación. Al no tener las personas en muchas ocasiones la oportunidad de esperar a que su plato a la carta se prepare, la comida rápida les garantiza estar lista en minutos, se puede consumir en muchos casos hasta caminando o en el automóvil y no requiere de cubiertos.

El tema de las franquicias en el sector de comidas rápidas ha venido creciendo a pasos agigantados. Según Mariano Arango, director de la revista La Barra, “es uno de los mercados más dinámicos e importantes de la economía nacional y se mantiene en constante evolución y crecimiento” (Arango, 2008). Para 1995 en Colombia sólo había diez cadenas de comida rápida, pero con la llegada de McDonald’s se dispararon las franquicias: según la Revista Semana, actualmente están Pizza Hut, Domino’s Pizza, Kentucky Fried Chicken (KFC), Burger King, Subway, Wendy’s, Taco Bell, Papa John’s, entre otras” (Semana, 2012). Pero las exitosas cadenas nacionales no se dejan opacar y les compiten mano a mano: Entre ellas destacan El Corral, Sándwich Q’bano, Kokoriko, Frisby y Dogger, por mencionar solo algunas.

Tal ha sido el incremento en su consumo que en 2012 los colombianos gastaron 3,6 billones en comida rápida, según la firma de consultoría de mercados Raddar. Esta suma sólo representa el 15% de lo que las personas gastaron en comida fuera de casa ese año, suma cercana a los $24 billones (Semana, 2012). Para 2014 ese monto ascendió a 30,7 billones, lo que reafirma que la tendencia de comer afuera y rápido es cada vez mayor, siendo esto un entorno óptimo para el crecimiento del consumo de la comida rápida.

Si bien ésta sólo representa el 15% del total de consumo en comida fuera de casa, las ventas informales no son tenidas en cuenta dentro de dicho estudio: “aunque no hay cifras exactas, algunos estudios sugieren que ese fenómeno en el sector de comidas rápidas supera el 50 por ciento. Un estudio de la firma McCann Worldgroup señala que comprar comida en la calle es una costumbre para el 56 por ciento de los colombianos” (Semana, 2012). 

Aunque existe fast-food diseñada para diferentes horas del día, el Target Group Index (TGI) indicó que el 68% de los consumidores la adquieren a la hora del almuerzo y que el 58% de ellos la ingieren entre 10 y 14 veces al mes (TGI en Arango, 2008). El abuso de este tipo de comida ha generado un conflicto con los especialistas en nutrición, que se han encargado de satanizarla y desprestigiarla con expresiones como comida basura. La abundancia de estos lugares produjo campañas contra la obesidad y en contra de su consumo, generando que las grandes cadenas hicieran cambios y generaran nuevas alternativas innovadoras de comida rápida, pues “el toque de calidad es necesario para que la comida rápida o fast-food no se le encuadre en la mal llamada comida basura” (Maza, 2001: p.98).

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Ahora bien, sobre las comidas rápidas preferidas por el público, un estudio de 2008 sobre la comida rápida que más se consume durante un mes a nivel nacional, indicó que el pollo es el ganador (67%), seguido de cerca por la hamburguesa (53%) y la pizza (49%). Dentro del top 10 también aparecieron el perro caliente (37%), el sándwich (29%) y la comida típica colombiana rápida (27%) (Arango, 2008).

En Antioquia los números no son muy diferentes, pues una investigación sobre el consumo de comida fuera del hogar indicó que los estratos 1, 2 y 3 prefieren el pollo, mientras que los estratos 4, 5 y 6 optan por las carnes rojas (Arboleda, 2013). No es precisamente cuestión de gustos, pues la carne de pollo “es entre 15 y 20% más económica que la de bovino, por lo que las pollerías y cadenas de restaurantes de pollo representan en el sector de la restauración una gran oportunidad de mercado”. El pollo representa el 45% de la carne que se consume en el país (Arango, 2008).

El creciente mercado de la comida rápida ha hecho que ésta evolucione de muchas formas y para todos los gustos. Grandes, pequeñas, de la calle o con técnicas de alta cocina: se ha popularizado tanto que está  presente en el imaginario colectivo de las personas. Para la antropóloga Luz Marina Vélez, “el público en general conoce el concepto de comida rápida, hay preparaciones diseñadas para todos los estratos, pero esto tiene que ver no solamente con que me guste o no este tipo de comida sino con el poder adquisitivo que tengo para obtenerla”.

El consumo de comida por fuera del hogar está directamente relacionado con los ingresos de las personas. El 27,8% de las personas pertenecientes a los estratos 1, 2 y 3 no frecuentan restaurantes mientras que el fin de semana casi todas las personas salen a comer por fuera de la casa, allí el consumo de comida “se vuelve menos ritualizado, más alejado de las pautas dietéticas y de las costumbres alimentarias” (Arboleda, 2013).

Estadísticamente hablando, en Medellín hay una clara preferencia por las hamburguesas, perros, sándwiches, que en conjunto representa el 16,5% de la comida que se consume fuera del hogar. Otras comidas rápidas como pizzas, panzzerotis, maicitos, wraps y palos de queso representan el 10,7%, las carnes rojas (asados y chuzos) el 10,1%,  el pollo (asado y apanado) el 9,3%. Las comidas rápidas tradicionales como empanadas, buñuelos, arepas, papas rellena, pastel de pollo, torta de pescado corresponden a un 6,3%, mientras que los embutidos y carnes procesadas como el chorizo y la morcilla corresponden a un 0,8% de la población (Arboleda, 2013).

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Basta con dar una vuelta por los principales lugares públicos de Medellín para darse cuenta de la diversificación de este tipo de comida. Las que se sostienen en abaratar costos y descuidan la calidad, se les llama ‘comida chatarra’. Por otro lado, las que son elaboradas con ingredientes de alta calidad, de manera artesanal y están en constante innovación se denominan ‘comida gourmet’. También, la que se preocupa solamente por el tamaño y la abundancia, que se olvida de los valores nutricionales y produce alimentos sobrecargados en calorías, se puede categorizar como ‘comida hipercalórica’. En contraparte, a la que vela por ser nutritiva, orgánica, rica en vegetales y mantener los estándares nutricionales en cuanto a calorías, se denomina ‘comida saludable’. Y por último, aquellas comidas que son originales de la región o que son adaptaciones de recetas internacionales con ingredientes criollos, se denominan ‘comida tradicional’.  

Comida chatarra

En las calles del Área Metropolitana del Valle de Aburrá abunda la comida chatarra y, pese a todos los perjuicios que su existencia le trae a la salud pública, estos negocios juegan un papel fundamental en la economía de muchas familias que ven en esta una forma de empleo. Se consigue en coches de aluminio, carritos móviles, o hasta parrillas improvisadas y  portátiles.

Son populares en los barrios de estratos 1, 2 y 3, en las avenidas más transitadas y en las afueras de los escenarios públicos. Todos estos lugares están plagados de comida barata, de esa que por mil o dos mil pesos incluye hasta sobremesa. Basta con salir de un concierto o de un partido de fútbol para ver un montón de puestos estacionarios que ofrecen chuzos y mazorcas a la parrilla, perros y hamburguesas con avena o gaseosa, sándwiches caseros, empanadas, pinchos, entre otras preparaciones.

Por un lado no es malo que exista este tipo de comida, pues muchas veces es lo único a lo que pueden acceder personas de escasos recursos, pero por el otro lado, esta comida en muchos casos no cuenta con una buena manipulación y significa el riesgo de adquirir bacterias o enfermedades asociadas a la descomposición o contaminación de los insumos con el que estas se preparan, principalmente si se habla de cárnicos. Sobre estos, Jeyson Cadavid, gerente de producción de la carnicería La Pampa, comenta que “su inocuidad es relativa, además no hay certeza de su origen ni de su buena manipulación”.

Este modelo de comida rápida es altamente competitivo y se niega a desaparecer. Se sostiene en el mercado más por precio que por calidad. No debería sorprender, pues hay que tener en cuenta que los restaurantes de cadena como McDonald’s o Burger King tienen dentro de su menú una serie de productos de pequeños precios que están bajo el modelo estadounidense de One Dollar Food.

Dicho sistema consiste en abaratar costos recurriendo a “grandes superficies que ofrecen gran variedad de alimentos (materia prima) importados a bajo coste y que emplean jóvenes mediante contratos basura (el mínimo vigente o incluso menos), generalizando restaurantes de comida rápida” (Galindo, 2002:10). Utilizan insumos más baratos, de poco aporte nutricional y altos en calorías, ya que en muchos casos en los insumos que utilizan “no se vela por la calidad de los alimentos sino, por el cumplimiento de la legalidad: informar en las etiquetas” (Galindo, 2002: 11).

Lo preocupante es que tanta abundancia de comida barata le ha costado la reputación a la comida rápida en general. A su vez, podría decir que el efecto positivo de esto es que ha obligado a las principales cadenas de comidas rápidas a rediseñar sus productos, a darles un valor agregado y a añadir algunos más.

Comida gourmet

En Medellín hay muchos lugares que buscan darle el valor agregado de calidad a esta comida, restaurantes especializados en toda clase de comidas rápidas dirigidas para públicos de nicho. Los cocineros ilustrados en la academia vieron una oportunidad en la innovación del fast-food, siendo el pionero mundial de esta tendencia el restaurante Fast Good de España del chef español Ferrán Adrián.

En Colombia algunos cocineros han hecho de simples preparaciones verdaderos platillos: Juan Manuel Barrientos, propietario del restaurante Elcielo y la pizzería La Sereníssima, explica el éxito y la calidad de sus preparaciones: “nosotros no buscamos economía, sino excelencia. Trabajamos con la mejor gente, los mejores equipos y las mejores materias primas para garantizar un buen producto”.

Iniciativas como ésta han llevado a la comida rápida a lo más alto de la cocina, su innovación hace del comer una experiencia renovadora con “preparaciones más elaboradas y finas […] comida rápida con ingredientes de alta calidad, equilibrio nutritivo e impecable presentación” ( La Hoja 2004: 26). Se destaca su creatividad pues deben marcar la diferencia y lograr un sabor ideal para la alta competencia que hay en el mercado. Cocinan con ingredientes de vanguardia, son autónomos, originales, preparan sus propios insumos, lejos de las comercializadoras que distribuyen materiales genéricos de comidas rápidas. Utilizan ensaladas orgánicas frescas, panes artesanales y carnes finamente molidas.

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Para la antropóloga Luz Marina Vélez, “esta comida rápida es servida como comida lenta, es la posibilidad de comer una hamburguesa en un comedor a manteles, lo rápido en lo lento es un juego extremo que permite combinar nuevas palatividades en escenarios diferentes”. Entre muchas hamburgueserías se destaca la innovación de Chef Burger, donde se venden múltiples variaciones finamente diseñadas de la tradicional hamburguesa. Diferentes tipos de carne, de quesos y de otros ingredientes que le dan el toque especial a este emblemático platillo de la comida rápida. En hamburguesas destacan también La Pampa, Le Burger, MBC, entre otros lugares con el mismo concepto.

Gracias a esta tendencia gourmet se pueden encontrar pizzas con jamón serrano y queso azul, hamburguesas con carnes exquisitas como Certified Angus Beef, perros con salchichas finas o sándwiches con panes artesanales y rellenos de fina preparación. Tal ha sido la acogida que el chef Álvaro Molina se sorprende al decir que “muchos grandes restaurantes han decidido incluir la comida rápida en sus cartas”.

Para Jorge Henao, propietario de Espresso Sanduchería, restaurante de sándwiches artesanales, la tendencia de comida rápida gourmet se debe a que “son productos de muy fácil acceso que conocemos perfectamente. La gente está cansada de comer lo mismo, si se le agrega otro tipo de productos con una mayor calidad o un valor diferencial se tiene como resultado una propuesta más apetecida”.

La tendencia hacia lo gourmet se acentúa en los barrios de estratos 4, 5 y 6. Laureles, El Poblado y ciertos sectores de Envigado tienen una amplia oferta en este tipo de comidas. En estos lugares se consiguen principalmente versiones gourmet de pizzas, perros, hamburguesas y sándwiches. “Los productos elaborados y precocinados, en resumen (fast-food) exige una constante y elevada innovación, así como una continua adaptación a la demanda de los consumidores” (Maza, 2001: 96).  

Comida hipercalórica

Esta es la exageración de la comida rápida. ¿El tamaño importa? Sí, bastante; y si es con abundante queso y tocineta, mejor. El antropólogo Daniel Gómez explica que la comida rápida se caracteriza en Medellín, desde hace un tiempo, por la exageración: “sobre todo en la época del narcotráfico cuando se reflejaba la necesidad de mostrar la sobreabundancia de poder y de riqueza que había en la ciudad”.  

Según la chef Melissa Ospina, la abundancia es un factor característico de la comida en Antioquia, lo que afecta principalmente al perro y la hamburguesa: fue la perra la que llevó al perro a su máxima expresión hipercalórica, se trata de una exageración creada en Envigado a las afueras del colegio San Marcos compuesta principalmente por tocineta y queso. Esta versión del hotdog es 100% paisa y nació en un puesto callejero, de familia. La perra es hostigante por naturaleza y la denominaron así porque ‘no lleva salchicha’, según cuenta John Fredy García, uno de sus creadores.

Las Cabezonas de la 80 son otro lugar emblemático de Medellín. Se caracterizan por preparar una de las hamburguesas más grandes y ostentosas de la ciudad. Allí todo es grande: perros, perras, chuzos, salchipapas y las hamburguesas que van entre 12 mil y 50 mil pesos según su tamaño; la más grande puede pesar entre 12 y 15 kg. Son preparaciones tan pesadas que a veces con dos o tres mordiscos es suficiente, no es una comida apta para estómagos frágiles, la calidad pasa a un segundo plano desde que sea grande. En Las Cabezonas se hace fila y en los días más concurridos hay que esperar hasta dos horas para ser atendido. Pese a las incomodidades por ser un lugar callejero, las personas lo siguen frecuentando por su concepto. Los Verdes también es famoso por preparar este tipo de comida, aunque hayan diversificado su carta.

Pero una comida hipercalórica no tiene que ser exageradamente grande. La exageración en Antioquia ha hecho que aparezcan empanadas de más de 10 centímetros, buñuelos de tamaños absurdos, arepas repletas con todo tipo de ingredientes, pizzas sobrepobladas de carnes, sándwiches de más de 30 centímetros, chorizos gruesos y largos, entre otras comidas que son muy apetecidas por un público que por curiosidad o por placer las consume.

Comida tradicional

La comida rápida tradicional de Antioquia es particularmente deliciosa y variada. Va desde las preparaciones típicas hasta las adaptaciones paisas de platos internacionales. Entre las principales figuran el buñuelo, la empanada, el chorizo y el chuzo. Mientras que el sándwich y la pizza muestran su cara paisa por los ingredientes que llevan. Para la antropóloga Luz Marina Vélez “la cocina paisa es una cocina de la recursividad, a los productos se les da nuevos usos mostrando nuevas técnicas aplicadas, es la valoración de lo tradicional en contraposición a la innovación”.

Hay versiones que los antioqueños han diseñado para su paladar, a partir de sus productos más tradicionales. Por ejemplo se ha hecho muy común la pizza paisa, compuesta por chorizo, tocineta, maicitos, aguacate y queso. Aunque una que se lleva el premio a la excentricidad es la de bocadillo y queso. Según el chef italiano Lorenzo Luciano el dulce en la pizza no es novedad: “en Italia se hace la pizza con nutella y gusta mucho, principalmente a los niños”. Tener dulce de guayaba sobre la base de pizza o agregar aguacate dan cuenta de la creatividad y el rebusque de nuestros cocineros. Para Luciano, “estas versiones pueden gustar pero no a un público masivo”, y agrega que pese a parecerle extraño, valora mucho la innovación en la cocina y el querer probar algo nuevo.

Lo dulce siempre ha estado presente en la comida rápida antioqueña, de ahí que exista el buñuelo relleno con arequipe, se coma la arepa de queso con leche condensada, se adicione salsa de piña al perro y la hamburguesa, o que el pollo asado o frito venga con miel (así en otras regiones o culturas también se consuma de esta forma).

Sobre estas adaptaciones paisas de la comida rápida, Luz Marina Vélez explica que “cuando una cocina viaja en ingredientes o en recetas, ya no es la misma. Porque los ingredientes con que se va a recrear la dinamizan, así sea valorada por muchas personas como algo amorfo al ser una mezcla de muchas cosas, este tipo de cocina la gente la demanda porque la lengua le recuerda la casa”.

Si nos fuéramos a la empanada, también encontraríamos innovación en cuanto a rellenos, que van desde una adaptación típica que trata de introducir una bandeja paisa dentro de ella, hasta champiñones, maicitos, quesos, tocineta, jamón, salchicha ranchera, y muchos más. De esta misma línea viene el pastel de pollo, la papa rellena y la arepa de huevo, productos recubiertos de harina de maíz y de sabor.

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Los embutidos también marcan una tradición importante en Antioquia. Los chorizos de todos los tamaños y variaciones, o las butifarras que cumplen la función de una entrada en cuanto a abrir el apetito. El chicharrón, la oreja y los trozos de carne componen junto al chorizo una delicia llamada picada. Ideal para acompañar unos tragos, para compartir viendo fútbol o simplemente por antojo.

Comida saludable

La comida rápida saludable es una tendencia que invita a los restaurantes a producir sus propias salsas, a manejar un control nutricional y a invertir en decoración del espacio como experiencia, ya que estos factores “hacen que la comida sea un placer, un momento para socializar en el que hay más conciencia de la salud” (La Hoja, 2004: 26). Podría ser un subgrupo de comida rápida gourmet, las campañas contra la obesidad y la tendencia casi narcisista al autocuidado han desembocado en la existencia de comida rápida saludable, apta para todo tipo de dieta.

Esta comida saludable ha crecido con el auge del fitness, “es una opción por la que cada vez más optan los altos ejecutivos y empresarios, por cuidar su salud y lucir bien” (La República, 2015). Rica en vegetales y proteína más que en harinas o carbohidratos, la comida rápida saludable ha entrado fuerte en el mercado ante un nicho creciente que le hace culto al cuerpo. Sin embargo, la comida rápida saludable tiene precios altos y un tamaño moderado. Reemplaza grasas y harinas por otros ingredientes que son más nutritivos u orgánicos.

Entre los restaurantes de esta modalidad se destacan Sándwich or Salad, Mundo Verde, Verdeo, Kóniko, Nurols Crepes y Crepes & Waffles, según un estudio de restaurantes orgánicos realizado en 2011 . Es un modelo de negocio en crecimiento, pues su consumo aún no es masivo y es direccionado a comensales muy específicos que están interesados en cuidar su salud y a su vez tienen cómo pagarlo (Palacio y Restrepo, 2011).

Ofrece una alternativa diferente de alimentación en un sector tan popular como el de la comida rápida. “las personas de hoy buscan alternativas saludables a las opciones chatarra que hay en el mercado” (El Semanario, 2016). No obstante, el antropólogo Daniel Gómez explica que la existencia de esta comida no busca desplazar de ninguna manera a las otras, “solo es otra forma de preparar la comida rápida para un nicho de personas que la demanda”.

Listado de referencias

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