Comida rápida internacional

La tendencia del sándwich artesanal

Publicado por trusabor el

“El sándwich se ha reinventado lo suficiente para ir más allá del jamón y el queso en su interior. La cantidad y variedad de proteínas es cada vez mayor en cada emparedado, así como los aderezos que lo acompañan y acentúan el sabor hasta el punto de convertirse en el sello de cada chef” (De la Rosa, 2016).

 

Pan tostado, diversos vegetales, carnes suficientes, salsa cremosa. Nada mejor que un buen sándwich, preparado en el momento y con todos sus ingredientes frescos. De origen inglés, data del siglo XVIII y por ello es el pionero de la comida rápida. Desde allí ya se veía la necesidad de comer sin utensilios y rápido, unificando la carne y el pan en un maridaje que es precursor de todas las comidas rápidas que llevan consigo un relleno entre dos panes.

Ahora bien, ¿qué pan es el ideal para un sándwich? Para el chef italiano Lorenzo Luciano,  “un clásico es el baguette, pero se encuentran otras opciones como los integrales, siete granos, harina de maíz, sin gluten o ciabatta, en el mundo de los sándwiches es importante conocer diferentes opciones de panes”. Hoy existe una tendencia hacia lo artesanal y es este el que muchos restaurantes deciden emplear para sus preparaciones.

Lorenzo explica que “un pan artesanal es de corta duración, elaborado con harinas de buena calidad por pequeñas empresas que trabajan con productos gourmet y buscan cómo hacer el pan de la mejor forma para ofrecer un producto genuino para el cliente, es ideal para el sándwich”. El chef Jorge Henao, propietario de Expresso Sanduchería, menciona que para este plato “es fundamental un buen pan. Un buen ejemplar debe ser capaz de sostener el contenido de la preparación, el artesanal ayuda a que esto suceda”.

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El sándwich es un producto extremadamente versátil, se presta para toda ocasión. Es el platillo preferido para un viaje, es portátil y se puede comer frío. Ideal para la lonchera de los niños, para un picnic, para llevar al trabajo o simplemente para una comida ligera. Su preparación es simple, pues consta de dos panes que se pueden rellenar de cualquier cosa, desde múltiples carnes y vegetales hasta solo con un poco de mantequilla o mermelada.

Pero a 2016, los sándwiches han evolucionado y se han diversificado. No son simples bocadillos pequeños para matar el hambre, ahora se encuentran alargados panes repletos de toda clase de ingredientes, convirtiendo a esta preparación de tentempié a plato fuerte. Grandes multinacionales se han posicionado en el mercado, entre ellas se destaca la presencia de Sándwich Q’bano y Subway, que se encuentran por todas partes de la ciudad.

El secreto del Q’bano está en su famosísima salsa de ajo, presente en todas sus preparaciones y que va muy bien con el pan baguette y sus múltiples opciones de carnes frías y vegetales. Tienen 16 variedades diferentes de sándwiches para elegir, con vegetales frescos y carnes que van desde distintos tipos de jamón hasta varias presentaciones de la carne de pollo, cerdo, res y cordero.

 

Sándwich Q’bano tuvo su origen en un negocio de garaje en Cali a finales de la década de 1970 en la Avenida Sexta, donde un cubano le vendió su negocio a dos jóvenes emprendedores que con mucho trabajo y el apoyo de su familia llegaron a consolidar 20 locales a finales de la década de 1990. Gracias al modelo de franquicia hoy tienen más de 150 puntos de venta ubicados en cerca de 24 ciudades del país.

Por su parte, Subway presenta un modelo buffet en el que el cliente elige qué ponerle a su emparedado. Puede escoger entre gran cantidad de carnes frías como jamón, pollo rostizado, filete de carne, atún, pechuga de pavo, pollo teriyaki, entre otros. Aparte, cuenta con gran cantidad de vegetales para adicionarle, donde se le pueden poner todos sin costo adicional. Tomate, lechuga, pepino, pepinillos, jalapeños, aceitunas, pimentones y cebollas son las opciones que se le da al comensal, además de queso americano o provolone y pan de orégano, de avena o blanco. Otro valor agregado es que en menos de cinco minutos el producto está listo para consumirse, lo que lo hace ideal si hay poco tiempo para comer.

Alfredo Higuera, agente de Desarrollo de Subway, mencionó en entrevista para Portafolio que a 2016 se han incrementado las ventas de una manera positiva entre 5 y 10 por ciento frente a 2015. “Creemos que podemos seguir creciendo. Estamos investigando más profundamente los gustos del consumidor colombiano y estamos intentando productos más basados en esto. Eso no quiere decir que queremos lanzar productos autóctonos o asociados a la cultura colombiana, sino que sean de agrado de los colombianos. Este año sacamos nuestro producto de pollo apanado y tenemos en el camino más novedades” (Portafolio, 2016).

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Es claro que las multinacionales marcan la pauta por su orden administrativo y calidad, pero existen otros lugares de origen antioqueño que preparan sándwiches que son una grata experiencia al comerlos. La presencia de Espresso Sanduchería en el mercado brinda una visión diferente de esta preparación, pues con panes rústicos y hechos en casa, salsas artesanales y carnes preparadas a la minuta dan como resultado delicados sándwiches que junto a la decoración y el tranquilo ambiente del lugar son una muy buena opción para pasar un rato agradable. Cada plato viene acompañado de papas criollas fritas espolvoreadas con paprika y salsas de la casa para untar. Su preparación más popular es el de chicharrón tostado, compuesto por trozos de chicharrón carnudo bañados en BBQ dorada y lechuga.

Su propietario, Jorge Henao, explica que no hacen sándwiches convencionales, “tenemos una oferta totalmente distinta a lo que la gente está acostumbrada. Buscamos reinventar el concepto a partir de nuevas recetas y nuevas técnicas, utilizando ingredientes locales agroecológicos. Preparaciones como chicharrón tostado, carne desmechada, rabo de toro y sándwich de lengua, son un concepto muy distinto a lo tradicional, tratamos de romper el esquema”.

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Pero es en los barrios de Medellín donde se ha creado una versión criolla de esta preparación inglesa. Hay por lo menos un lugar o dos en cada barrio, y se encuentran por diferentes nombres. En Sabaneta les dicen derretidos; en Itagüí, churretiados; y en Envigado y Medellín, aplastados. Todos con el mismo concepto de un pan hecho a la parrilla y relleno de ingredientes como pollo, tocineta, maicitos, champiñones, aderezado con salsa de ajo, tártara o una mezcla de mayonesa y mostaza. Pese a ser el sándwich popular de la calle, el chef Jorge Henao no los ve con malos ojos: “es una oferta bastante interesante, se salen de lo convencional al ser aplastados, democratiza un poco el acceso a los sándwiches. Eso sí, deberían llevar un poco menos de salsa y dejar que resalten más los elementos protagonistas como los panes y las carnes que estos llevan”.

Lo cierto es que la variedad de sándwiches en Medellín es grande y que se han hecho variaciones muy interesantes de la preparación original británica. El tener materias primas de excelente calidad y la tendencia artesanal en la comida rápida ha hecho de este plato una exquisita y competitiva opción frente a las demás comidas rápidas.

Listado de referencias

 

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