Jugosos chuzos y ahumados chorizos abundan en nuestra ciudad, cada vez son más comunes los asaderos improvisados en la calle.

De res, de cerdo o de pollo,son trozos de carne ensartados en pinchos para comerse con facilidad. Abundan a las afueras de conciertos y eventos deportivos, acompañados de mazorcas asadas, arepas y papas cocinadas. También son una comida popular que se oferta al lado del perro y la hamburguesa. Asado o a la parrilla, el chuzo es una comida rápida muy típica antioqueña que debe su nombre a la puntiaguda vara de madera que atraviesa sus componentes. En Medellín sólo se hace con carne y se acompaña con papa y arepa, no se acostumbra agregar vegetales como tomate, pimentón o cebolla como en otras culturas.

Hay chuzos de todas las características y todos los precios. Se pueden encontrar desde mil o dos mil pesos en la calle de res o de cerdo, en parrillas improvisadas con cochecitos de bebé, carros de supermercado u otro tipo de parrilla artesanal. Algunos pueden tener buen sabor, pero la duda siempre va quedar  sobre el tratamiento que se le ha dado a esas carnes. El chef Álvaro Molina los considera “peligrosos”.  Sin embargo, Jeyson Cadavid, gerente de la planta de producción de La Pampa, cuenta que “los chuzos que se ven en el centro de la ciudad o en el Estadio, se hacen con carnes gordas como copete, tabla o pecho; llevan ablandadores de fibra y son muy condimentados para poder tener un buen sabor. Además, tienen una inocuidad es relativa y no hay certeza de su origen ni de su buena manipulación”.

También se encuentra entre seis mil a doce mil pesos una versión un poco más grande, en puestos de comida rápida de esos cubiertos por enormes sombrillas de colores. Lo preparan a la parrilla, de pechuga o contramuslo de pollo o de brazuelo, pierna o cabeza de cañón de cerdo; siendo la versión más popular una mezcla de ambas carnes al cubrir trozos de pollo en tocineta, que se consigue fácil en distribuidoras de insumos para comida rápida. Álvaro Molina tampoco los ve con muy buenos ojos: “me parecen detestables las versiones de fábrica porque tienen un problema, la tocineta se quema y el pollo queda crudo”.

El chorizo también es una comida rápida popular que se asa a la parrilla o al carbón. Carnudo, jugoso y con su toque de limón para matizar la grasa, es otra preparación tradicional en Antioquia que se encuentra con facilidad en fondas y estaderos, pero también son numerosos los asaderos callejeros que los preparan, cerca de las principales avenidas de la ciudad o en lugares públicos tales como parques y zonas comerciales. Si bien los hay de muy buena calidad, según cuenta la ingeniera de producción y alimentos  Tatiana Jaramillo, muchos chorizos se generan en carnicerías a partir de  “aprovechamientos cárnicos, fabricados con desgordes y recortes de carne”.

Se consiguen crudos desde 200 pesos o asados desde mil o dos mil pesos. Álvaro Molina explica que “la evolución del chorizo ha sido muy positiva, antes se usaban carnes de tercera, hoy se usan carnes de muy buena calidad  y se redujeron los niveles de grasa”. Si bien se mantienen los elaborados con recortes de carnicería o carnes de baja calidad, cada día es más común ver chorizos carnudos, sin tanto cebo ni demasiado condimentados.“Los chorizos de buena calidad son de 100% carne, El porcentaje cárnico es el que define su calidad”, explica Tatiana Jaramillo aclarando también que el de menos calidad es un chorizo industrial, fabricado “con unas bases cárnicas, hechos con pastas de aprovechamiento de hueso, son grandes y baratos pero con porcentajes reducidos de proteína”.

Tradicionalmente se acompaña al chorizo con papa, arepa y limón. Algunos lo presentan en pinchos para facilitar su consumo o, simplemente, lo sirven en bandeja con ensalada. Un buen ejemplar puede llegar a costar hasta doce mil pesos. Hay de cerdo, de pollo, de ternera, aunque de cualquier animal se puede hacer este embutido. Uno de los más famosos es el de Santa Rosa de Cabal, un chorizo que data de 1844, es artesanal pues la carne es picada a mano, compuesto por lomo, solomo y pierna de cerdo y embutido junto a algunos condimentos como cebolla, ajo, pimienta, comino. Para Tatiana Jaramillo es un chorizo tradicional y de muy buena calidad: “en la región es el mejor, es un chorizo criollo aliñado con ingredientes caseros, 100% de carne magra de cerdo”. Se consume cocido, asado o frito y es uno de los más apetecidos en todo el país.

Tanto el chuzo como el chorizo representan los cárnicos o embutidos que son tan populares en la región. Existen otros productos semejantes como la longaniza, la butifarra, la morcilla o la mezcla de todos: la popular picada. Los asados y embutidos de la comida rápida son un mercado creciente que poco a poco se posiciona, cada vez son más los lugares estacionarios o fijos que le apuestan a este tipo de productos pues saben que está directamente ligado al paladar tradicional del paisa.