Comida rápida internacional

El pollo: ¿asado o apanado?, el eterno dilema

Publicado por trusabor el

“La distancia entre la realidad y la ficción es un ala de pollo” (RIvas,2014).

Su carne es suave, tierna y blanda, independiente de cómo se prepare. Verlo girar en el horno o exhibido en las empañadas vitrinas recién frito es una gran tentación, sin mencionar su atrapante olor. Su piel, popularmente llamada cuero, es exquisita tanto al asarse como al apanarse, retirarla sería un pecado (contrario a lo que dicen los nutricionistas). El pollo está presente en todo el mundo, en todas las culturas desde los tiempos en que el hombre domesticó dicha ave.

¿Asado o apanado? Ambas preparaciones son realmente exquisitas y apetecidas por los antioqueños. El asado es expuesto directamente al fuego en un horno rotatorio, de esta forma sus jugos internos y grasas circulan por la carne. Por su parte, la corteza del apanado evita la pérdida de jugos y absorbe la grasa al freírse, dejándolo jugoso y crujiente.

 

Para el chef Álvaro Molina, el pollo asado “se popularizó a finales de la década de 1960 con Pollos Mario. Este lugar generó un marinado muy rico que hoy se conserva igual en los dos puntos originales: al lado del Parque del Poblado y en la Transversal Inferior”. Según Molina, los demás son producto de diversos empleados y familiares que vieron una oportunidad en el mercado y montaron sus propios restaurantes.

Pero fueron  marcas como Kokoriko, Frisby y Pinky las encargadas de posicionar al pollo frito o apanado en Medellín. Estas dos últimas fueron competencia por su calidad hasta que Frisby absorbiera a su principal contrincante (Gallo, 2010). Pero Molina aclara que todas estas cadenas de pollo frito son “la derivación de Kentuky Fried Chicken, KFC, que fue el líder universal en esas técnicas de apanado o a la broaster”. Son muchísimos los estilos de apanado o rebozado, el gerente de producción de La Pampa, Jeyson Cadavid, explica que “en los empanizados, se buscan una textura diferente que genere crocancia al momento de llevar la presa a la boca y que ayude a mantener la jugosidad de la pieza”.

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Son tantos los lugares que lo preparan, que todos buscan tener un valor agregado. Para Cadavid, “se busca generar diferenciales a través de los marinados y aderezos para que tengan un sabor particular al momento de la preparación”. Otros ven en comprar enormes presas la solución para posicionarse en el mercado. Sobre esto, la antropóloga Luz Marina Vélez menciona que “es una estrategia capitalista de producción, de consumo, incluso de ficción para el comensal”. Explica que se quiere mostrar al pollo como un producto nutritivo y barato, pero que los consumidores “no se fijan en las condiciones de origen de este tipo de carne”.

Alitas de pollo, la presa más popular en la comida rápida

Pequeños trocitos de pollo apanado y bañados en la salsa de preferencia. La clásica, es picante. Otras alternativas son la BBQ dulce o miel mostaza. Las alitas se han vuelto muy populares como bocadillo para las noches, sean solas o acompañadas de papas a la francesa y gaseosa. Ideales para acompañar una noche de licor o para ver un buen partido de fútbol.

Tuvieron su origen en Búfalo, Nueva York en la década de 1970. Eran consideradas sobras o restos del pollo, pero en el bar Anchor decidieron realizar con ellas un aperitivo para sus clientes en una noche de lleno total. De esta forma dieron comienzo a una de las preparaciones de la comida rápida más populares en los Estados Unidos, de ahí que la mayoría de restaurantes que se dedican a la producción de alitas tengan su nombre en inglés. A manera de crítica, Álvaro Molina menciona que para él es “un absoluto engaño que en Medellín cuenten un trozo como una alita, pues el ala es una presa compuesta de tres partes, además aquí han confundido el apanado con el rebozado, no se han tomado la molestia de estudiar las versiones originales”.

El pollo se manifiesta de muchas otras maneras en la comida rápida: bombones, muslitos rellenos, chorizos, chuzos, pasteles, nuggets, pinchos, entre otros. Además tiene presencia como ingrediente en muchas otras comidas rápidas: arepas, pizzas, empanadas, sándwiches, incluso hamburguesas, entre otros. Es una comida popular, por su bajo costo es accesible para personas de todos los estratos, que ven una opción rica y saludable, aunque a excepción del asado, este no sea precisamente un plato light.

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