Comida rápida internacional

La pizza, entre lo clásico y lo típico

Publicado por trusabor el

“Aunque en todo el mundo comemos pasta y pizza, en la mayoría de hogares y restaurantes no se respetan las normas básicas de la cocina italiana tradicional” (Ayuso, 2014).

Recién salida del horno, con queso suficiente, circunferencia perfecta que se divide en ocho porciones llenas de sabor. Sale del horno compacta, con temperatura ideal, la pasta de tomate artesanal se entremezcla con el queso, las carnes y los otros ingredientes que reposan sobre una cama de pasta crujiente, denominada pizza.

Es sin duda alguna una de las preparaciones más exquisitas de la comida rápida. Aunque es de origen italiano, se internacionalizó por efectos de la globalización; ha traspasado fronteras y sus formas de preparación varían según el lugar donde se prepara y los productos que se tengan en cada región. En Antioquia no ha sido diferente, la creatividad que representa a su gentilicio se ha hecho presente y ha dado como fruto versiones paisas con ingredientes que ningún italiano imaginaría ver en su apreciada pizza.

Es vendida en todas partes: desde lugares pequeños y modestos hasta en grandes cadenas comerciales o lujosos restaurantes. La pizza es de todos, cada una a su manera, pues lejos de respetar una receta, las masas y los ingredientes son tan diversos que dan a luz múltiples versiones de la pizza. Según el chef italiano Lorenzo Luciano “hay pizzas de muy alta calidad que uno pudiera encontrar en Italia, hechas con ingredientes premium. Hay cuatro o cinco lugares que ofrecen este tipo de producto”. Uno de ellos es La Serenissima Venecia que cuenta con un ambiente y una decoración acorde con la ciudad de su nombre, sus pizzas son una adaptación de las preparaciones que normalmente se consumen en Antioquia pero a su estilo, con materias primas de excelente calidad y técnicas de alta cocina.

 

Según cuenta Juan Manuel Barrientos, propietario de la Serenissima y de los restaurantes El Cielo, “una pizza es un genérico, la puede hacer cualquier persona. Pero nosotros no buscamos economía, buscamos excelencia. Buscamos que la base quede tostada, crujiente, como si estuvieses comiendo una galleta. El crunch de nuestra pizza es una sensación que a las personas les gusta”. Aseguró también que buscan la excelencia, sin preocuparse en lo más mínimo por abaratar costos.

Romero Cocina Artesanal es otro restaurante que prepara fabulosas pizzas crocantes, llenas de sabor. Una de las características fundamentales de su preparación es que la masa se sostiene a sí misma sin doblarse. Romero añade la planta aromática que lleva en el nombre a todas sus preparaciones y se enfoca mucho en la calidad de su masa.

Romero y La Serenissima concuerdan en que no se debería vender por porción, así que si visita estas excelentes pizzerías vaya acompañado, pues sólo existe un tamaño. Excelente para una pareja con buen apetito o una familia que le guste comer a manteles. La pizza se ha vuelto una excusa para no cocinar, el reemplazo de una comida cuando no se quiere hacer nada en casa, restaurantes como estos exaltan esta preparación y la sacan de la tradicional caja de cartón que se tira en la sala un domingo o festivo.

Muchas optaron por generar una circunferencia de menor diámetro, a manera de porción individual. Lugares como Pizzetas, Pizzotas o Mega Pizza, liberaron a la pizza de su cárcel circular, y vender triángulos gigantes divisibles en cuatro. Cuatro porciones de pizza por un precio entre 10 mil y 15 mil según sus ingredientes, ideal para solteros de buen apetito o para parejas. Estas mismas pizzerías de origen antioqueño cuentan con ingredientes tan variables como exóticos, algunos de ellos dando cuenta de nuestra región.

Encontrar chorizo, maíz y guacamole ya es una novedad. ¡Pero la más sorprendente de todas es la de bocadillo! ¿Habrá algo más antioqueño que esto? Dulce de guayaba macizo sobre una base de masa y queso… Se gana un premio a la creatividad y al excentricismo. También es sorprendente su compañera, la chocopizza, igualmente dulce y deliciosa. Para Lorenzo Luciano, “son ingredientes que se ponen de moda porque gustan. Es bueno ir innovando e ir probando, tratando de poner nuevas tendencias cada año, igual las pizzas tradicionales van a quedar. Las pizzas dulces son variaciones muy interesantes, en Italia se trabaja la pizza de nutella y gusta mucho, especialmente a los niños. Pizza con aguacate es algo más raro, creo que no me comería eso pero puede gustar”.

Pero si de pizzas dulces y polémicas hablamos, hay que mencionar a la Hawaiana. Lorenzo Luciano solo menciona que “la hawaiana es muy típica acá, vino de Estados Unidos y en Colombia se consiguen frutas de excelente calidad que hace este tipo de pizzas muy interesantes”. Esta se encuentra en cualquier país (menos Italia) e incluso es considerada una clásica. “Su origen es alemán y su creador, el cocinero televisivo Clemens Wilmenrod, que ideó la mezcla de jamón con piña en 1950 para la Hawaii-Toast (una rebanada de pan con estos ingredientes y un pegote de ketchup encima)” (López, 2015). Con todo y sus polémicas es una de las más vendidas en cualquier pizzería. Aun así, muchos se contraponen a esta pizza e incluso piensan que es una aberración. Comentarios como los siguientes son fáciles de encontrar:

  • La hawaiana (jamón + piña) es el mayor crimen contra la humanidad pizzera (López, 2015).
  • El mundo se divide en dos: los que admiten la hawaiana como variante gastronómica dentro de la cocina italiana y los que quieren exterminarla -a ella y a los que la veneran- de la faz de la Tierra (Gómez, 2016).
  • La adoras o la odias. Con esta pizza maldita no hay término medio (Casanovas, 2016).

 

También se encuentra en la calle. Pequeños locales, estacionarios o fijos, adaptan sus hornos a gas que informalmente manejan pizzas de calle, baratas y llenas de sabor. Si bien no son tan comunes como los puestos de perros y hamburguesas, la pizza como comida callejera es una forma de salir adelante para muchas familias. Sólo trabajan con la Hawaiana y en algunos casos la de jamón y queso, además manejan aderezos simples como sal de ajo y pimienta o para otros gustos, la acompañan con leche condensada. Lo que define si una pizza es de calidad o no, son los insumos que esta utiliza y la forma en que va preparada la masa. Lorenzo Luciano explica que “la masa se debe fermentar tres días y se cocina al momento, el pizzero toma la masa, la extiende, le pone los ingredientes y la pone tres minutos en un horno muy caliente entre 320 y 350 grados”, agregando que existen otras versiones donde la pasta es precocida, lleva un proceso diferente y cambia la calidad del proceso final.

La estofada de Trapani, un nuevo concepto de la pizza

La especialidad de la casa es la Estofada super especial. Doble capa de masa, queso crema, jamón, cábano, salami, pollo, champiñones y una cubierta de puro mozzarella. Una versión muy interesante que se consigue en Trapani Pizza por 9.500 pesos porción, una pizza diferente que vale la pena probar. Para Eider Bagua, administrador de Trapani “la pizza estofada es la especialidad de la casa. No es una pizza que se hornee de manera convencional, buscamos que esté bien cocida en su proceso de horneado, combinamos los ingredientes para que al momento de hervir se manifiesten en el aroma y el sabor de la pizza”.

Lo que tiene Medellín es diversidad en Pizzas: Son incontables las versiones, pues se encuentra de todos los precios, texturas, calidades e ingredientes. Que sea barata no es igual a de mal sabor, pues existen lugares que por tres mil o cuatro mil pesos entregan versiones muy interesantes y particularmente deliciosas, así sirvan solo la hawaiana o de jamón. El triángulo de cuatro porciones es también una opción económica y muy práctica, ofrece muchísimas variedad de pizzas. Otros se dejan llevar por las marcas y prefieren las de grandes cadenas comerciales, aunque es claro que existen lugares que en verdad se preocupan por dar al consumidor una pizza de calidad, elaborada con las mejores materias primas. Si de pizzas se trata, aplica el viejo refrán que dice: ‘en la variedad está el placer’.   

Listado de referencias

 

 

 

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