“La arepa es la expresión indígena de la tortilla de maíz que se extiende por todo América, en Antioquia es la comunión de la comida paisa, es el pan de la mesa paisa”. (Molina, 2016).

 

Imposible decidir cuál es la favorita. Quizás una clásica arepa blanca, tostada por las brasas pero blanda en su interior. O será mejor una de chócolo recién hecha en mantequilla a la plancha: dulce, fresca y húmeda, acompañada de una cuajada gruesa. O una arepa de puro queso derretido y cremoso que se estira cuando la tomas con el tenedor.    

La arepa es, sin duda alguna, uno de los alimentos más cotidianos de la gastronomía antioqueña. Representa la herencia indígena y el uso del maíz, aunque sus formas de preparación hayan variado drásticamente. Hace parte de las comidas rápidas tradicionales más famosas, su consumo es diario y además, es uno de los símbolos gastronómicos más representativos de la identidad culinaria del departamento.

Hay ejemplares de muy buena calidad en Antioquia, pero las mejores son las hechas en casa. “Lamentablemente con la industrialización se ha desaparecido la arepa de verdad. Al cortarla con un aro y no hacer el sello con los dedos, se le sale todo el vapor al asarse y no permite que quede crocante por fuera y blanda por dentro”, se lamenta el chef Álvaro Molina reiterando la poca calidad de las versiones industriales que se consiguen a diario en las tiendas o graneros de barrio. “La arepa antioqueña debería ser de maíz exclusivamente”, sugiere Molina mencionando que algunas empresas han decidido adicionarle harina de trigo y otros ingredientes que no tienen que ver con la receta tradicional.

 

 

Una de las comidas rápidas que no pasa desapercibida por quienes visitan Medellín es la arepa de chócolo. Se han popularizado por toda la ciudad múltiples lugares dedicados solamente a servirlas con mantequilla y cuajada. Su sabor dulzón y suave es espectacular al estar recién hechas, aunque algunos deciden comprar el paquete para llevar a casa. Pero ninguna marca comercial se compara con una buena arepa de chócolo de un lugar humilde o un pueblo, artesanales y llenas de tradición. Por ejemplo en La Unión se consiguen ejemplares perfectos y a muy bajo costo, o al frente del Obelisco en una carpa roja, cuando hay partidos de fútbol, preparan unas bien delgadas que enamoran a cualquiera.

La arepa de queso es otra comida rápida muy común. Es una mezcla de harina de maíz con queso y sofrita en mantequilla. Si se come dulce o salada, es preferencia de cada quien, unos optan por adicionarle leche condensada mientras otros la acompañan con queso rallado por encima o mucha mantequilla. Se encuentran en puntos centrales como parques o avenidas importantes de la ciudad. En la Carrera 70, junto a la estación Estadio, una señora vende por 3.500 pesos unas exquisitas que ella misma prepara, con una cantidad de queso que pareciera superar a la de harina de maíz que contiene.

 

 

Pero es la versión venezolana la que se ha venido adaptando al paladar antioqueño. Ya era común la arepa con todo: chorizo, chicharrón, carne, pollo, guacamole, hogao, queso, entre otros. Pero la idea de rellenar la arepa de la forma en que se consume en la actualidad, es de Venezuela. Migrantes del vecino país han venido en los últimos años a Antioquia, desplazados por la situación actual de dicha nación, para invertir en el creciente mercado de comidas rápidas.

Los venezolanos llegaron con su arepa rellena y sus respectivos ingredientes tradicionales. La venezolana es diferente, es de harina de maíz procesado y se puede freír o asar. Los antioqueños, al ver el emergente negocio, copiaron la idea de rellenar arepas. Ambas versiones son muy apetecidas, tienen el mismo concepto pero con técnicas culinarias diferentes.

La imitación antioqueña es una arepa de maíz molido rellena con proteínas tales como pollo, carne, chicharrón, chorizo, entre otros. Por su parte, las venezolanas muestran su cultura, elaboran sus propias salsas y manejan dentro de su carta de rellenos diferentes tipos de queso, lomo de cerdo en salsa agridulce, caraotas o fríjoles negros, pastel de pollo, entre otros ingredientes novedosos que vale la pena probar. Las Trimagníficas en Sabaneta o Deli Market en Suramericana son una gran opción para probar la cocina nacional del país vecino. Se pueden armar al gusto, aunque entre las combinaciones más famosas están la de Pabellón (queso blanco rallado, caraotas y carne mechada) y la Reina Pepiada (ensalada de guacamole, cilantro, pollo y mayonesa artesanal, acompañada de queso amarillo).

 

Para Juan Manuel Gómez, nacido en Barquisimeto y propietario de Las Trimagníficas, “la arepa es el pan de cada día, es una moda en mi país. Quise traer ese pedacito de Venezuela para ofrecerlo acá”. Por su parte, Rut Bohórquez de Maracay y copropietaria de Deli Market comenta que “la receptividad del paisa ha sido espectacular, nuestra propuesta les ha gustado pese a ser totalmente diferente a la de acá, en cuanto a los rellenos y el sazón. Nos gusta la versión paisa pero la de nosotros también es muy rica, cada día vendemos más y más arepas”.

‘Todo hijo nace con su arepa bajo el brazo’, el departamento le debe a la arepa parte de su identidad y siglos de nutrición. Acompaña sus comidas más tradicionales, y acompaña otras comidas rápidas como el pollo, el chuzo y el chorizo. Parece ir bien con todo, incluso sola con abundante mantequilla y un toque de sal, raro es encontrar un paisa al que no le guste deleitarse con una buena arepa.  

Listado de referencias

• Molina Villegas, Álvaro (24 de septiembre de 2016). Comunicación directa, registro audiovisual.