“La hamburguesa colombiana va en constante evolución, lejos de las famosas cadenas gringas, nuestras hamburguesas son sencillamente deliciosas” (Cambio, 2009).

 

Con solo verla te seduce para devorarla a mordiscos: la jugosa carne cubierta de queso, el crujiente tocino y los vegetales frescos aprisionados por el pan. Ninguno de sus ingredientes prevalece, sólo acompañan la carne formando un conjunto de puro sabor. Una comida completa en las manos, quizá una de las comidas rápidas más prácticas, la hamburguesa es el baluarte y por qué no, el símbolo de la comida rápida contemporánea.

Platillo de exportación alemana, perfeccionado en los Estados Unidos y distribuido por todo el mundo. Mientras las multinacionales luchan por seguir monopolizando el mercado, algunos restaurantes la incluyen en su carta y otros se especializan en producir hamburguesas innovadoras y de alta cocina.

Chef Burger, Medellín Burger Company (MBC), Le Burger y La Pampa Burger, son solo algunos lugares que hacen de una preparación tan simple como la hamburguesa un platillo de los dioses. Su secreto: panes suaves y frescos, ensaladas exóticas, carnes de calidad y con buen gramaje. Para muchos es una locura encontrar Certified Angus Beef, una de las carnes más deliciosas y famosas en el mundo dentro de una hamburguesa, pero la verdad es que vale la pena apostar a excelentes materias primas para producir óptimas hamburguesas.

 

Para el antropólogo Daniel Gómez, las que representan a Medellín son grandes y ostentosas, de abundante grasa. “Son una exageración que hace referencia a nuestra identidad antioqueña, las hamburguesas empezaron a ser más exageradas sobre todo en la época del narcotráfico cuando reflejaba la necesidad de mostrar la sobreabundancia de poder y riqueza que hay en Medellín”.

Las Cabezonas, a tan solo dos cuadras de la Estación Floresta, subiendo por toda la 80, son las más reconocidas por su tamaño en el Área Metropolitana: son de esos lugares en que se queda satisfecho porque lo que se paga en dinero se devuelve en montañas de comida, nunca nadie dirá que se siente ‘tumbado’ comiéndose una Cabezona. “Los huevitos de codorniz o la tocineta eran elementos de los clubes de las altas sociedades que se convirtieron en el gran santo y seña del plato cotidiano de la calle para mostrar esa ostentación, y todavía se mantiene”, comenta Gómez sobre este estilo de hamburguesa.

 

Ahora bien, sobre las de fina preparación, Gómez opina que están diseñadas para públicos distintos y que no se trata de una tendencia emergente que vaya a cambiar el producto, sino “otras maneras de hacer y para diferentes clases sociales. Son aparentemente para un público light o fitness, pero hay que tener en cuenta que una hamburguesa nunca va a ser un plato ligero”.

No obstante, existe otro tipo de hamburguesa que adoptó el esquema norteamericano de One Dollar Food: desde dos mil pesos se sirve un pan con carne, ensalada, ripio de papa y salsas. Para el chef Álvaro Molina son “versiones particularmente detestables que traen carnes de muy mala calidad y se le agregan muchos aditivos químicos, entre ellos sales de nitro, que se reconocen por verse rosadas o rojizas por dentro después de asarse”.

¿Cómo es una buena hamburguesa?

 

Si se habla de la carne, lo mejor es que esta no sea industrial sino una carne molida artesanalmente. Lo importante es que esta tenga una buena mezcla entre carne magra y tejido adiposo: según el Jeyson Cadavid gerente de la distribuidora cárnica La Pampa, “su composición debe tener el 70% de carne magra de res y un 30% de grasa de cerdo para que esta le de la jugosidad y la suavidad”. En cuanto al gramaje, debería pesar más de 150 gr. y ser  al carbón o a la plancha, término ¾ o bien asada, pero que se mantenga jugosa.

El queso ideal y original para acompañar una buena hamburguesa es el cheddar. No obstante, en Medellín el más utilizado es el mozzarella, pues su textura al calentarse sobre la carne también le da un buen toque. Eso sí, vale la pena cerciorarse de que independiente de la marca este sea un verdadero mozzarella y no una imitación barata.

En cuanto al pan, lo ideal es que sea pan artesanal hecho con masa madre, esto le da más estructura y hace que resista más los jugos de la carne, la ensalada y las salsas sin humedecerse. Este debe estar caliente, suave pero crujiente y acompañado de pimienta o el ya común ajonjolí.

Ya sobre los vegetales, este factor es muy variable y dependerá del gusto de cada quién. Se ha popularizado en el perro y la hamburguesa la ensalada dulce de repollo y zanahoria, aunque es criticada por muchos. Algo más clásico es lechuga y tomate, con cebolla cruda opcional. Los pepinillos también vienen de la versión estadounidense, en Medellín se ven más los pepinos agridulces. Las nuevas tendencias también han decidido incluir cebolla caramelizada, berenjena, pimentón escalibado, champiñones, jalapeños, entre otros ingredientes que si bien no son tan comunes, aportan mucho sabor a la preparación.

Las salsas son al gusto, pero no es recomendable excederse en ellas como es común en la calle, donde se le da a una comida cargada de calorías un baño de salsas de todos los colores. Quizás estaría bien algo clásico: un poco de salsa de tomate y mostaza o mayonesa para acompañarla.

El infaltable tocino o tocineta, no debe tener demasiada cocción. Debe estar crujiente y no ser demasiado ni muy poco. No debe sobreabundar la hamburguesa de tocino pero debe hacerse presente si es posible, hasta el último mordisco. Ahora bien, ¿el tamaño importa? Eso es cuestión de gustos. Es conveniente y dicen los cánones que por lo menos debe caber en la boca. Tampoco debe ser demasiado pequeña, pues una hamburguesa no es un aperitivo, sino un plato fuerte. No debe ser difícil de tomar con las manos, o meterle un buen mordisco, aunque si fuese así, muy posiblemente te estarías comiendo una hamburguesa al estilo Medellín.

Listado de referencias

• Cambio (Bogotá). La hamburguesa de verdad, No.837, Julio 22 de 2009. P.90-92.