“¿Qué es lo que tiene de especial esa empanada? Si uno la destila en sus componentes, la carne picada, el picante, la masa… Ninguna de sus partes la define. Tiene un alma” (Birmajer, 2016).
La enemiga de todas las dietas: una buena empanada. Crocante, calientica y con un buen ají. Con solo olerla pocos pueden resistir la tentación de comerse así sea solo una. Siempre es la primera opción ante un antojo, su cubierta de maíz casa perfecto con cualquier relleno, aunque sea de sólo papa. La empanada es una de las preparaciones más emblemáticas de Antioquia.
Aunque son muchísimas las referencias internacionales, la versión antioqueña se destaca por freírse y no hornearse como en otras culturas, además de que su masa es elaborada a partir del maíz amarillo. Esto la hace ser crocante, algunos adoban la masa con panela rayada para conseguir un toque dulzón y un color más moreno, además de un tris de comino.
Su nombre viene más de la técnica que se utiliza en esta, la de envolver en masa un relleno específico que en la antigüedad se utilizaba como método de conservación para la carne. Para el antropólogo Daniel Gómez “hablar de la empanada es hablar de nuestro patrimonio histórico culinario: los rellenos y la masa narran la historia de un territorio en el que se produjo, estamos hablando de la llegada de los españoles a América, su relación con las poblaciones indígenas y el uso del maíz, pero también sobre la tradición negra y el uso de los fritos”, siendo el choque de culturas el artífice de que hoy tengamos tan delicioso manjar 100% mestizo.
Ahora bien, los antioqueños han desarrollado formas diferentes de comer tan afamado bocadillo. Las de sólo papa, o empanadas de iglesia, no superan los 5 centímetros y son un buen pasabocas, incluso muchos restaurantes las utilizan a manera de entrada. El chef Álvaro Molina comenta que estas “eran las que vendían los curas después de misa y son muy austeras o modestas en su preparación, es una de las que más se ha popularizado”.
Se acompañan del ají, dulce o picante, y tradicionalmente se encuentran en los barrios cerca a parques y templos del catolicismo. “La empanada antioqueña tiene todas las reverencias en la región, porque no solamente es una masa que trae consigo un relleno, sino que también ha servido para construir casas, iglesias, sostener familias. Siempre el paisa querrá comerse una empanada”, comenta el antropólogo Daniel Gómez sobre la importancia de la empanada en la región.
El Portoncito Paisa de Envigado y el Restaurante La Nena de Yarumal se autodenominan como fundadores de la empanada grande paisa. Una verssión que se ha popularizado casi tanto como las de iglesia, representando la primera opción para ‘matar el hambre’, de muchos antioqueños. Mide aproximadamente 10 centímetros, compuesta de papa, carne y guiso, cuyos acompañantes son más variables. Los lugares exitosos se destacan por tener una variedad de salsas que atraen comensales, incluso Mega Empanada, con sede en Belén y Sabaneta, produce sus propias salsas – como por ejemplo la de ajo o la de mostaza dulce – que en muchos casos enamoran más a sus clientes que las mismas empanadas.
Si bien Empanadas Típicas es uno de los pioneros a nivel nacional en variar el relleno, en Antioquia se han desarrollado rellenos que sorprenden. Por ejemplo, la bien conocida de fríjoles, arroz y chicharrón, que no es más que un bocado de bandeja paisa en una empanadita.
Es muy normal hablar de empanadas de arroz en Antioquia, incluso Álvaro Molina menciona que “la más típica de las antioqueñas es la de arroz con carne molida”, pues antiguamente se preparaban en los restaurantes con lo que no se vendía al día anterior – incluso hay rumores de que se preparaban con las sobras – algo que va contra todas las normas de higiene y BPM (buenas prácticas de manufactura).
El arroz ha estado ligado a la empanada antioqueña casi tanto como la papa, se desconoce cuál fue primero. En la actualidad, algunas empresas de lechona (Como Oink Lechona o Doña Lechona) vieron una importante fuente de ingresos al producir empanadas que le permite al comensal probar lo mejor de la lechona tolimense en un bocado y a bajo precio. Otra tendencia que causa sorpresa es la de arroz chino (Empanadas Gourmet, Bello), un fenómeno que apenas se empieza a ver en la ciudad; junto con la de lechona son dos platos a base de arroz que se han transformando.
También existen las de pollo y tocineta, pollo y maicitos, pollo y champiñones, la de queso y piña, queso y salchicha ranchera, por solo mencionar algunas. Eso sí, ninguna ha desplazado ni desplazará a las empanaditas de iglesia, ni mucho menos a las de papa, carne y guiso. Para Juliana Fitzgerald, una de las redactoras del blog La Comensal, “la empanada perfecta está muy ligada a las vallunas. No debe ser mayor a unos 5 centímetros. La masa debe ser crocante, pero no debe ser grasosa. Debe tener un buen relleno: carne desmechada, papa picada y guiso. Y debe tener unos 3 ajíes y limones” (Mendivelso 2016).
Colombia es una tierra que rinde un homenaje a la empanada: basta con mencionar los monumentos hechos en el barrio Aranjuez, Manizales y el de Caicedonia, Norte del Valle. En Antioquia no hay un monumento pero sí existen Las Fiestas de la Empanada en San Antonio de Pereira, que se celebran a mediados de agosto. En la edición 17 celebrada en 2016, se realizaron diferentes actividades tales como conciertos, desfiles y recreaciones y eventos deportivos para todas las edades durante los primeros días y un festival gastronómico para cerrar el evento. En este se pueden apreciar diferentes versiones de la empanada, y se galardona la más creativa, la más gustosa y la del puesto con mejor decoración alusiva a la empanada. Todo un homenaje antioqueño a tan preciada fritura.
Listado de referencias
● Birmajer, Marcelo (9 de septiembre de 2016) La empanada. El clarín, recuperado el 17 de
noviembre de http://www.clarin.com/ciudades/empanada_0_1647435361.html
● Mendivelso, Camilo (9 de agosto de 2016) Recuperado el 17 de noviembre de
TruNoticias.com 