“Uno de los manjares navideños más representativos de nuestra cultura, el cual  hace presencia cotidiana en vitrinas de cafeterías, tiendas de esquina y salsamentarías; razón por la cual, la verdadera dimensión de su importancia pasa desapercibida: me refiero al buñuelo” (Estrada,2010).

Al primer mordisco, el sonido al crujir y el vapor invitan a dar una segunda prueba. En la boca se siente crocante y suave al mismo tiempo. Su corteza naranja y su blanco interior con olor a quesito son un placer para el comensal. Se trata del buñuelo, un alimento tradicional en Antioquia.

Según el antropólogo Daniel Gómez, llegó con la conquista de los españoles y se adaptó con el tiempo a las costumbres gastronómicas de la región. Los conventos sus monjas son a quienes se les da el crédito de esta preparación, pues eran las que traían algunos conocimientos en panadería. No obstante, es una preparación que evidencia una mezcla de culturas, pues la receta llegó desde España, utilizando materias primas americanas y una técnica africana, pues la fritura viene de allí.

Infaltable en cualquier panadería, este amasijo de harina y queso ha logrado posicionarse en el mercado de las comidas rápidas, especialmente entre aquellas que se consumen en la mañana. La economía de muchas familias depende de estos y es el producto estrella de muchos lugares que los producen, sean ambulantes, estacionarios o fijos.

La cobertura crocante debe contrastar con la suavidad de su interior. El chef Federico Trujillo recomienda que la corteza del buñuelo sea dura, con cierta resistencia y un color dorado anaranjado, ni muy oscuro ni muy pálido. En cuanto a su interior, Federico comenta que “debe estar muy esponjoso, suave y aireado, no compacto”.

Si bien se pueden conseguir buñuelos en casi todas las regiones del país, el de Antioquia ha deslumbrado porque utiliza para su preparación el quesito, producto oriundo de esta región. Este es un queso fresco, blando y algo arenoso, hecho artesanalmente con cuajo y leche de vaca.

Ahora bien, existe otro buñuelo muy famoso en Antioquia y es el de Santuario.  Según el chef Federico Trujillo, “es el más tradicional  posiblemente sea el más sabroso”. Dicho amasijo utiliza la cuajada para su preparación, además del maíz capio, una clase de maíz tierno o blando también denominado maizón.

El de Santuario es poco estético, pues por su composición se revienta; pero matiza su fealdad con buen sabor y una suavidad que perdura por días (se puede consumir frío y no se endurece como otros). La gelatina blanca de pata es un acompañante exótico del buñuelo de Santuario, esta se coloca dentro de este cuando está caliente y se derrite, entregando un manjar algo curioso y totalmente fuera de lo común.

La pelea sobre quién es su mejor acompañante sigue en debate. Algunos defienden que una buena bebida caliente como el café con leche o la tradicional aguapanela van de maravilla con un buñuelo (independiente de cuál sea), mientras que marcas de malta y gaseosa se autocoronan como su pareja ideal. Lo que sí está claro es que en diciembre la natilla desplaza a cualquier otro pretendiente: “en Navidad los buñuelos se casan con la natilla, en un maridaje que no ha desbaratado ningún coqueteo ni costumbre extraña” (Cardona, 2011).

Comúnmente son esféricos, aunque existe otro tipo que es ovalado y más barato. Los hay de todos los tamaños, desde los crocantes en miniatura hasta algunos tan grandes que no cabrían en tu boca. Regularmente tienen entre 5 y 10 cm de diámetro, y cuestan entre los 200 y los 2000 pesos (menos de un dolar), según el tamaño, la calidad y el lugar donde se compre.

Para encontrar ejemplares exóticos y de calidad, basta con ir al municipio de Sabaneta, ubicado a tan sólo 14  kilómetros del centro de Medellín. Es muy peculiar que el municipio más pequeño de Colombia sea el hogar del buñuelo más grande del mundo. Se puede conseguir a cualquier hora en El Peregrino, ubicado al lado de la Iglesia de Sabaneta por un valor de 50.000 pesos (poco más de 17 dólares). Pesa alrededor de 6 libras y se vende poco, pues es más una atracción para comprar buñuelos de un tamaño más proporcional y un precio más accesible, ya que pocos son los que se aventuran a invertir este monto en un buñuelo.

En este mismo municipio, se puede encontrar el curioso buñuelo relleno de arequipe, guayaba o chocolate. Si bien no es una idea original de los dueños de El Gran Buñuelo, vale la pena probar esta mezcla poco convencional. Sean con quesito, cuajada o queso costeño, los buñuelos son una preparación exquisita y emblemática de la nación; una comida tan versátil que parece va bien con todo, así muchos prefiramos comerlos solos y bien calientes.

El dato: En el Restaurante El Peregrino, en Sabaneta, se hizo por iniciativa de su dueño Pedro Vásquez un buñuelo de 80 libras compuesto de 500 litros de aceite, 100 quesitos, 50 tazas de harina y 50 huevos. Fue avaluado en dos millones de pesos.

 

Listado de referencias

• Estrada Ochoa, Julián (23 de diciembre de 2010). Buñuelos navideños con historia, tomado de Doña Gula de El Espectador, recuperado el 18 de noviembre de 2016 de http://www.elespectador.com/opinion/bunuelos-navidenos-historia
• Cardona Tobón, Alfredo (9 de diciembre de 2011) La natilla y los buñuelos, dulce asociación navideña. recuperado el 18 de noviembre de http://historiayregion.blogspot.com.co/2011/12/la-natilla-y-los-bunuelos-dulce.html